18.09
2012 Gastronomie

Echte klassiekers uit de Franse bergen, maar we verrassen je ook met recepten die minder bekend zijn. Haal de Franse bergen in huis en maak jouw favoriete recept. Bon appétit!

Savoyaardse kaasfondue

Ingrediënten (per persoon): een klein glaasje witte wijn ‘vin blanc de Savoie’; 200 g kaas (100g Beaufort en 100g emmental); 1/2 teentje knoflook; 1/2 glaasje kirsch, peper, nootmuskaat en (oud) brood in stukjes gesneden

Bergen en kaasfondue zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden!
Deze specialiteit is niet alleen lekker, kaasfonduen staat ook voor winterse gezelligheid. Heerlijk met z’n allen rond de fonduepan, dat is pas echt genieten. Als je de Franse film ‘Bronzés font du ski’ van Patrice Leconte hebt gezien, herinner je je wellicht die scène van het kaasfonduen nog.
Van origine een Zwitsers gerecht, is de kaasfondue in de Franse bergen op haar manier aangepast en de Zwitserse emmental vervangen voor een lokale kaas.

Zo wordt in de Savoie en Haute-Savoie voornamelijk gebruik gemaakt van Beaufort terwijl in de Jura en de Vogezen de Comté wordt gebruikt.
De Savoyaardse fondue is een heerlijk en eenvoudig recept die zeker in de smaak zal vallen bij alle kaasliefhebbers. Hierbij het recept van het ‘Syndicat de défense du Beaufort’.

Wrijf de binnenkant van een fonduepan in met het teentje knoflook. Verwijder de korsten en rasp de kaas. Verwarm de wijn en als deze bijna kookt doe je de geraspte kaas erbij, roer constant met een houten lepel. Voeg vervolgens de peper en nootmuskaat toe.
Zodra de kaas is gesmolten schenk je de kirsch erbij en blijf je nog even zachtjes roeren.
Plaats de pan op een rechaud en serveer deze direct met de stukjes (oud) brood.
En pas op, laat nooit een stukje brood in de pan vallen, want volgens de traditie ben je dan de klos en moet je een opdracht uitvoeren.

©Syndicat de Défense du Beaufort

Soupe aux cailloux

Ingrediënten: 1 Groene kool, 2 aardappelen, 1 prei, 3 wortelen, 2 koolrapen, 1/4 selderij,
100 g gerookte spek, 25g boter + twee ronde of ovale stenen (uit een bergbeekje bijvoorbeeld)

Achter de ‘soupe aux cailloux’ oftewel stenensoep gaat een bijzonder verhaal schuil.
De ‘soupe aux cailloux’ is één van de bekendste traditionele Franse boerenrecepten. Het is een groentesoep waar men vroeger stenen aan toevoegde, die zodra de soep aan de kook kwam mee bewogen in het water en de groenten hierdoor op een grove manier gemixt werden. Een slimme manier om de soep te mixen, maar het zorgt er ook voor dat de smaak van de groenten behouden blijft. Ook vandaag de dag is dit nog een uitstekende manier, bijvoorbeeld op vakantie, waar we niet altijd een mixer voorhanden hebben. Vergeet niet als de soep klaar is, de stenen eruit te halen alvorens te serveren!
Sterren chefkok Mickey Bourdillat uit Chamonix is fan van dit typische wintergerecht. Zijn versie van het gerecht is te vinden in een gidsje uitgegeven door de bergsupermarktketen Sherpa.

Een eenvoudig recept om te maken: snijd de groenten en het gerookte spek in grove stukken. Smelt de boter in de pan en voeg de groenten en spekblokjes toe, doe er water bij, voeg ook de stenen toe en laat het 4 uur koken.
Haal de stenen uit de soep zodra deze klaar is en serveer de soep vervolgens met knoflookcroutons en geraspte Beaufort.

©Sherpa

©Sherpa

Wortelsalade met sinaasappel, avocado en reblochon

Ingrediënten (voor 4 personen) : 1/2 Reblochon de Savoie (kaas), 4 wortelen, 1 avocado, 2 sinaasappels, 4 el olijfolie, 2 el hazelnootolie, zout en peper

Het cliché dat er in de bergen niet ‘light’ wordt gegeten gaat met dit recept niet op. Voilà een gezond recept van de ‘Syndicat du Reblochon’: een wortelsalade met sinaasappel, avocado en reblochon. Een kleurrijk voorgerecht vol met vitamines, die zorgt voor een verrassende smaaksensatie. Kinderen zijn er dol op!

Een simpel gerecht met een bereidingstijd van maar 20 minuten.
Rasp de sinaasappelschil en pers de twee sinaasappels uit. Snijd vervolgens de wortelen heel fijn à la julienne en snijd de avocado in dunne plakjes.
Klop in een kom het sap van de sinaasappels samen met de olijfolie, hazelnootolie, het rasp van de sinaasappelschil en peper en zout. Snijd vervolgens de Reblochon in kleine blokjes. Voeg de blokjes Reblochon toe aan de sinaasappel vinaigrette samen met de wortels en de avocado.
Koel bewaren tot het moment van serveren. Heerlijk met geroosterd brood.

©Le PHOTOGRAPHE / Etienne Heimermann

Berthoud

Ingrediënten: 500 g Abondance (kaas), 2 teentjes knoflook, een snufje nootmuskaat, 4 el witte wijn ‘Vin blanc de Savoie’, 4 el rode vermout ‘Vermouth de Chambéry rouge’, peper en zout en stukjes brood of gesneden aardappelblokjes met schil.

Minder bekend dan de tartiflette of de Savoyaardse fondue, maar zeker niet minder de moeite waard, integendeel dit heerlijke kaasrecept mag niet ontbreken op het menu.
De berthoud is een typisch streekgerecht uit de Chablais, in de Haute-Savoie. De Abondance die voor dit recept wordt gebruikt is iets minder bekend dan de Reblochon en Beaufort, maar beschikt net als de twee laatstgenoemden over het AOP label.

Hierbij het recept, dankzij La Marque Savoie, het label voor lokale kwaliteitsproducten in de Savoie en Haute-Savoie.
Pel de teentjes knoflook en wrijf de bodem in van vier kleine ovenschalen. Verwarm de oven voor op 160 °C. Hak de overgebleven knoflook fijn en verdeel deze over de schaaltjes.
Snijd de Abondance in reepjes, voeg ook deze toe en bestrooi het geheel royaal met peper en een klein beetje zout. Strooi er vervolgens nog wat nootmuskaat overheen en giet de witte wijn en de rode vermout erbij. Zet de schaaltjes in de oven en laat het 10 minuten onder de grill staan. Serveer warm met stukjes brood of in de schil gekookte aardappelblokjes.

©Pedro Studio

Truffade

Ingrediënten: 500 g aardappelen (bintje), 250 g verse tomme de Cantal (kaas), knoflook, zout en peper.

Dit populaire streekgerecht uit de Auvergne is een soort lokale versie van de Savoyaardse tartiflette!
Zoals ze daar zeggen : ʺEr bestaan evenveel versies van het recept als dat er koks zijnʺ. Een makkelijk en vullend recept om ook zelf te maken.

Schil de aardappels en snijd ze in plakjes. Bak de aardappelen in de pan en breng op smaak met knoflook, zout en peper.
Voeg, zodra de aardappelen klaar zijn, de verse tomme de Cantal toe, roer alles door elkaar met een houten lepel en serveer direct.
Heerlijk met een groene salade en wat boerenham.

©OT Sancy

Ouillade

Ingrediënten: 1 groene kool, 600 à 700g varkenspoten, 1 kg aardappelen (vastkokende aardappelen), 500 g gedroogde witte bonen, bouquet garni (verse kruiden), een beetje reuzel (varkensvet) en 2 el olijfolie.

Ouillade of Ollada, is een heerlijk boerengerecht voor de koude dagen!
Een typisch streekgerecht uit de oostelijke Franse Pyreneeën, gemaakt van varkensvlees en groenten.
Eliane Comelade, een culinair erfgoedhistoricus, promoot dit traditionele recept bij chefkoks uit de regio en moedigt hen aan om dit authentieke gerecht op de menukaart te zetten. Ze wil hiermee de Catelaanse culinaire traditie voortzetten. Eliane Comelade geeft zelf sinds 26 jaar kookworkshops waarbij zij authentieke traditionele recepten op haar manier bereidt, waarvan de Ollada de bekendste is.

Haar recept: blancheer de witte bonen (of kies voor de snelle optie en koop kant en klare bonen) en de groene kool. Leg ze, als ze eenmaal gekookt zijn, in een snelkookpan met het vlees, de in blokjes gesneden aardappelen, de reuzel en het bouquet garni (verse kruiden) bedekt met water. Voeg vervolgens de olijfolie toe, dek het geheel af en laat het 3 à 4 uur sudderen.
In het originele recept, werd het vroeger 3 à 4 uur lang boven het vuur gekookt in kommen van aardewerk.
Sommige fijnproevers voegen nog wat gegrilde bloedworst toe bij het opdienen.
En als je nog restjes over hebt geen zorgen, warm het de volgende keer gewoon op, dat komt de smaak alleen maar ten goede

© Lionel Thual

Berichten
Stemmen