23.07
2016 Gastronomie

Op steile berghellingen is het altijd druk. Zodra de skiërs en de sneeuw weg zijn komt de vegetatie terug en bereid zich voor om... opgegeten te worden!

In de zomer zijn de bergen het gebied van de kuddes vee. Bruine koeien in het dal van de Maurienne, schapen van het ras Noir du Velay in het Massif Central of schapen met zwarte koppen van het ras Manech in de Pyreneeën: ze voelen zich thuis in deze rustige berggebieden waar ze vanaf de lente verblijven. Het vak van de boeren is de laatste jaren sterk veranderd: het maaien is mechanisch geworden, behalve op zeer steile hellingen, waar men het gras maait met zeisen, in bepaalde skistations, in de Alpen bijvoorbeeld. In sommige stallen geneest men dieren als vanouds met homeopathie. Maar hoewel het vak veranderd is (de landbouwers van vroeger zijn ondernemers geworden) hebben ze het oude vakmanschap niet verloren en het aan de jonge generaties doorgegeven.

Adrien Gachet, een jonge boer, 'trekt' in de zomer met zijn dieren, niet ver van de prachtige dam van Roselend. In de alpenweiden maakt hij er de zeer populaire Beaufort kaas. Net als zijn voorouders, melkt hij zijn elegante Tarines (mooie bruine koeien met zwarte ogen) na hun smakelijke maaltijden van bloemen en gras, en hij verwerkt de kostbare melk ter plaatse, door deze in pannen te verhitten die sinds eeuwen gebruikt lijken te zijn. "Mijn vriendin Céline en ik maken onze kaas in de bergen tijdens 110 dagen." Het is een wat eenzame tijd, alleen doorbroken door voorbijkomende wandelaars, die komen praten en nieuwsgierig zijn om te zien hoe wij hier werken en leven. Eigenlijk leven wij net zo als onze grootouders!' Daarboven in de bergen zijn we afgesloten van het leven beneden in het dal", zegt Karen, haar tweelingzus, die soms naar boven loopt om haar zus te helpen. 'We ontsnappen aan de dagelijkse zorgen, aan de stress. We leven in een natuurlijk ritme van de natuur en de dieren. Het is een omgeving die ons goed doet.'

Wat verder, in de Alpen, doet Cyril Champange hetzelfde met zijn koeien van het ras Abondance, in de Aravis. Maar hij maakt Reblochon kaas van de melk. Deze kaas wordt verwerkt in de lievelingsmaaltijd van skiërs: de tartiflette! Zo wekt men overal in de bergen: men staat heel vroeg in de ochtend op om de dieren - koeien, geiten of schapen - te melken, en dan gaan ze "parken" uitzetten, dat zijn omheinde gebieden waar de dieren rustig grazen. Als ze kaas niet in de Alpen maken, zoals in de Beaufortain, dan wordt de melk aan de 'melker' verkocht: een werknemer die de melk van alle producent inzamelt en bij elkaar brengt in de Coöperatie van Beaufort-sur-​​Doron. Daar wordt volgens zeer strenge specificaties, ouderwetse kazen van 40 kg gemaakt die allemaal een AOC (oorsprongsbenaming) hebben. Voordat ze aan kaashandelaars worden geleverd, zullen ze een paar maanden goed worden bewaakt en rijpen in de kelder van de Coöperatie. Dit is het geheim van deze kaas, die ons bij het nuttigen er van doet denken aan het land van Heidi door ons pure inbeeldingsvermogen...…

Door Myriam Cornu

Berichten
Stemmen