03.10
2016 Gastronomie

Wie heeft er na een lange bergwandeling nog nooit een lekkere 'raclette' (schraapkaas) of een copieuze 'tartiflette' (aardappelgerecht met kaas) geproefd? Er worden talrijke kazen met gegarandeerde herkomstbenamingen als 'AOC' of 'AOP' in de Franse bergen geproduceerd. Een boterham met kaas als tussendoortje, als hoofdingrediënt, garnering van een gerecht of als dessertkaas na een maaltijd: er bestaan talrijke manieren om deze lekkernijen uit onze bergen te proeven.

Abondance (Haute-Savoie)
Deze kaas, gemaakt van onbewerkte volle koemelk die wordt geproduceerd door de koerassen Abondance, Tarine of Montbéliarde, heeft een zacht en romig karakter en een rijk aroma dat iets minder sterk is dan de Beaufort. De Abondance is een halfgekookte kookkaas, die wordt gemaakt op boerderijen of die ambachtelijk wordt vervaardigd, met een bewerking in de kuip bij een temperatuur van maximaal 50°C. Abondance wordt gedurende 90 dagen op sparrenhouten planken gerijpt en de optimale periode om deze kaas te eten is van juli tot november.

Bleu d’Auvergne (Cantal - Puy de Dôme)
De Bleu d'Auvergne heeft sinds 1975 een gegarandeerde herkomstbenaming maar is in het midden van de 19e eeuw ontstaan. Een boer uit de Auvergne bracht blauwe schimmel, die zich vormde op zijn roggebrood, over op gestremde melk en doorboorde deze vervolgens met een naald. Deze kaas heeft krachtige aroma's van zoethout, van gentiaan, van anemoon of van valkruid en past perfect bij een witlofsalade met walnoten, een sneetje foie gras (eenden-of ganzenleverpastei) of een stuk rundvlees, en zelfs bij peer.

Bleu du Vercors- Sassenage (Isère)
Deze kaas met zijn zachte en romige smaak, en een vleugje hazelnootaroma, werd oorspronkelijk door monniken geproduceerd. Al in 1338 gaf de baron van Sassenage toestemming deze kaas te verkopen. Andere bronnen stellen dat de kaas uit de bergen van Sassenage als belasting door kaasmakers aan de heer van Sassenage werd betaald. Hij heeft een schimmelige korst en is gemaakt van melk van koeien van de rassen Abondance, Villard en Montbéliard, die grazen in het regionale natuurpark van de Vercors. Het begeleidt op een aangename manier een rode pittige wijn zoals Banyuls of Barsac. Het kan gesmolten als "vercouline" (een soort raclette) gegeten worden, in een quiche, als saus op vlees of als blokje bij een aperitief.

Etorki (Pyrénées-Atlantiques)
De kaas Etorki, wat "oorsprong" betekent in het Baskisch, is dertig jaar geleden ontstaan, door de traditie en de vakkennis van de herders uit de Pyreneeën, die van hun melk kaas maakten om deze te kunnen bewaren. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk in "cayolars" en "cujalas", traditionele schuilhutten voor herders die in de bergweiden van de Pyreneeën staan. Etorki wordt over het algemeen samen met een zwarte kersenjam gegeten. De kaas met een kenmerkend lange nasmaak, zonder pikant te zijn is erg lekker in een salade met gekonfijte paprika, of opgerold in een sneetje Bayonne-ham, bestrooid met peper uit Espelette. Het is eveneens een ideale begeleiding van vijgen, Golden appels of peren in een salade.

Reblochon (Haute-Savoie)
Reblochon is het onontbeerlijke ingrediënt in het aardappelgerecht tartiflette, de naam van deze kaas komt van de lokale termen "reblocher" of "reblasse", wat in de zestiende eeuw "een tweede keer melken" of "fraude" betekende. De traditie wil dat de boerderijen in de bergen de eerste keer melkten voor de eigenaar (over het algemeen abdijen) en de tweede keer voor zichzelf melkten als de nacht was gevallen. Het schijnt dat vanaf de Renaissance de pachten, die in nature moesten worden betaald, berekend werden naar gelang de hoeveelheid melk die gemolken werd. De eigenaar, of zijn controleur, controleerde de hoeveelheid melk om hiermee het aantal kazen dat de boer schuldig was te berekenen. Om zijn belasting te verminderen kon deze het beste niet alles melken, en het melken afmaken zodra de controleur vertrokken was. De melk uit de tweede melkbeurt, minder groot in volume maar rijker aan room, bezit een hoger vetgehalte en is dus van betere kwaliteit. De kaas moet twee uur van te voren uit de koelkast worden gehaald. Reblochon wordt over het algemeen iets lager dan kamertemperatuur geserveerd, ideaal rond de 16°C.

Reblochon

Munster (Vosges)

De Munster is een kaas die van koemelk is gemaakt, met een zachte binnenkant en met een gewassen korst. Munster wordt gekenmerkt door een sterke geur maar een zachte smaak. Hij kan vergezeld worden van wilde komijn of kan in een raclette (schraapkaas) gegeten worden. Het gebied waar deze kaas wordt gemaakt beslaat zeven departementen, waaronder de heuvels van de Elzas en de Lorraine en het Vosges gebergte. De legende gaat dat het recept van deze kaas door een Ierse monnik in de negende eeuw aan bewoners in de Vogezen is gegeven. De naam zou afgeleid zijn van de stad Munster (Haut-Rhin). Anderen beweren dat het recept uit het tijdperk van Karel de Grote komt toen monniken in de regio kwamen om de mensen tot het christendom te bekeren, waarbij ze hun vakkennis over het kaasmaken meebrachten. De naam "Munster" kwam in dit geval van het woord "Klooster", omdat de boeren de gewoonte hadden om een gedeelte van hun belastingen met deze kaas aan de hertogen uit de Lorraine te betalen.

Munster

Salers (Cantal)
De oorsprong van deze kookkaas stamt uit de tijd dat de kuddes van de lente tot de herfst in de bergweiden van de Pyreneeën doorbrachten. De melk wordt onmiddellijk na het melken nog warm op het erf van de boerderij behandeld. De melk mag niet gekoeld of weer opgewarmd worden. De productieperiode van de kaas ligt tussen 15 april en 15 november, wanneer de koeien in de bergweiden grazen. De melk moet verplicht in een houten bak, die gèrlo wordt genoemd, worden opgevangen. In het hout van dit vat leeft een levende bacteriologische flora. Deze bijzonderheid is eveneens bepalend voor het verkrijgen van deze specifieke smaak. Omdat de Salers een boerenkaas is, geeft iedere kaasmaker specifieke aroma's aan zijn kazen.

Tome des Bauges (Savoie)
Een kookkaas op basis van rauwe melk, met een bloemachtige grijze korst met een kleine hoeveelheid ammoniak (de knopschimmel). De tome uit Bauges werd al in de twaalfde eeuw gemaakt. In 1807 werd in een vragenlijst die aan de prefect werd overhandigd, de kaas gedefinieerd als "kaas die door boeren wordt gegeten" en waar ze "tijdens geen enkele maaltijd zonder kunnen". De melk die voor het maken van deze kaas wordt gebruikt, komt van koeien van het ras Abondance, Tarine en Montbéliarde. De tome des Bauges heeft sinds november 2002 een gegarandeerde herkomstbenaming (AOC).

Tome

Montagnard des Vosges
Met zijn kwaliteitslabel 'Vosges Terroir' wordt deze kaas alleen gemaakt van melk uit de bergen. De melk die voor het kaasmaken wordt gebruikt, wordt alleen geleverd door boerderijen die op meer dan 600 meter hoogte zijn gevestigd, rond de kaasfabriek van het dorp Le Tholy. Deze strenge selectie zorgt ervoor dat deze kaas een robuuste smaak en een romige textuur heeft. Om volledig van zijn "krachtige" karakter te profiteren, kunt u deze het beste aan het einde van de maaltijd te eten, met mirabelbrandewijn.

Comté (Franche-Comté)
Met 45.000 ton per jaar is de Comté de kaas met het hoogste geproduceerde volume in Frankrijk die ook een gegarandeerde herkomstbenaming heeft. Deze kookkaas van rauwe koemelk, wordt gekenmerkt door zijn omvang: ze vormen enorme ronde kazen van 65 cm in diameter en een gemiddelde massa van 40 kg. Er is ongeveer 450 liter melk nodig om één Comté te produceren. Deze kaas is niet voor niets afkomstig uit de Middeleeuwen, een periode waarin strenge en lange winters de mensen verplichten collectief in hun levensonderhoud te voorzien. Het was belangrijk van de grote hoeveelheden melk in de zomer kaas te maken om er tijdens de winter van te kunnen profiteren. De bereiding van de grote droge en harde kazen maakte het eveneens mogelijk om de kazen gemakkelijker te vervoeren en ze te verkopen. De optimale periode om deze kaas te eten loopt van juli tot september na een rijping van 8 tot 12 maanden, maar is ook heerlijk van juni tot december. De Comté die gemaakt wordt met melk die in de winter geproduceerd worden, is droger en sterker van smaak dan kaas die van melk uit de lente wordt gemaakt, want lentemelk is vetter en fruitiger.

Conté

Raclette (Zwitserland / Savoie)
Hoewel deze kaas zeer zeker de meest bekende en de meest populaire kaas in de skistations in Frankrijk is, komt de raclette eigenlijk uit Zwitserland, om precies te zijn uit het canton Valais. Het gaat om een harde kaas van koeienmelk, waarvan de rijping drie tot zes maanden duurt. Deze kaas kan het beste van november tot februari worden gegeten. Er bestaat ook een Raclette uit de Savoie, die volledig van rauwe melk is gemaakt en die door de boeren uit de vijf gemeenten van het Chambotte gebergte wordt gemaakt. Meestal wordt deze kaas als raclette gegeten, begeleid door aardappelen, vlees en augurken, wat een vrij recent gebruik is.

Laguiole (Aveyron / Cantal / Lozère)
Deze harde kaas, die zijn naam dankt aan het dorp Laguiole (Aveyron), wordt op de hoogvlakte van de Aubrac gemaakt. Alleen de melk van de koerassen Aubrac en Simmental wordt voor het maken van deze kaas toegestaan. Laguiole is het resultaat van twee soorten gestremde melk die tegelijkertijd worden samengeperst. Aan het einde van de eerste persing, vormt het verkregen stremsel nog geen echte kaas, maar is een witte massa, elastisch met een sterke geur van melkserum. Dit stremsel dat "Tomme" wordt genoemd kan uit de bereidingscyclus van de Laguiole worden weggenomen voor de bereiding van twee regionale gerechten: "aligot", kenmerkend voor de Aubrac of de "truffade" die bekend is in een groot gedeelte van het Massif central. De nog maar net gerijpte Laguiole wordt eveneens aan het einde van het jaar onder de naam "Kerstvet" verkocht. Het is een zeer melkachtige kaas die op prijs wordt gesteld door hen die van een kaas met een licht 'gipsachtige' textuur houden.

Beaufort (Savoie)
Beaufort wordt op boven 800 meter hoogte gemaakt, uit melk van het koeienras Tarine. De Beaufort kreeg zijn naam door het dal met dezelfde naam, waar in de Middeleeuwen de "vachelin" (kaas uit koeienmelk, in tegenstelling tot geitenkaas) is ontstaan. Vandaag de dag wordt de kaas ook gemaakt in Maurienne en in Tarentaise. Nadat de Beaufort in de jaren '50 bijna was verdwenen, werd de kaas gered dankzij het vormen van coöperaties. Het is in feite een "gemeenschappelijke" kaas, gemaakt van de melk uit talrijke kuddes die in groepen wordt ingezameld. De aas is onmisbaar in de fondue uit de Savoie en de subtiele smaak van de Beaufort gaat goed samen met alle paddenstoelen, in het bijzonder met cantharellen. Natuurlijk is Beaufort ook lekker met "crozets" (kleine pasta van boekweit) uit de regio en in gegratineerd gerechten, net als bij vleeswaren uit de Savoie. Om deze kaas met wijn te begeleiden, kunt u het beste delicaat te werk gaan, en de voorkeur geven aan een witte wijn uit de Arbois.

Mont d’Or (Jura)
Oorspronkelijk was deze kaas van koeienmelk met een zachte gewassen korst, in feite slechts een bijproduct van het graafschap. De koeien daalden af naar de stallen om daar de winter door te brengen en omdat de melkproductie minder werd, was het niet langer meer mogelijk om de grote rode Comté te maken waar veel melk voor nodig is. Men maakte dus de "vacherin", de andere naam om de kaas Mont d'Or mee aan te duiden. Er is namelijk slechts zeven liter melk nodig om een kilo Mont d'Or te maken, tegen meer dan elf liter voor dezelfde hoeveelheid Comté. De kaas is erg vloeibaar, vooral aan het einde van de rijping. Daarom wordt er traditioneel schors van sparrenhout om de kaas gelegd, die nog altijd ambachtelijk wordt gemaakt. De kaas kan het beste tijdens koud weer worden gegeten, op een sneetje brood, maar kan ook warm worden gegeten.

Mont Dore

Cantal (Auvergne)
Cantal wordt in een gebied gemaakt dat zich uitstrekt van de Aubrac tot het gebergte van Cézallier, het is een harde cilindervormige kaas, van rauwe of gepasteuriseerde koeienmelk. Melk van alle koeienrassen kan voor de bereiding gebruikt worden. Het maken van een Cantal duurt 33 uur, vanaf het toevoegen van leb, het uit de vorm nemen, het uitleggen, tot de rijping en het vermalen/zouten. Om de benaming Cantal te verkrijgen, moeten de cilindervormige kazen minsten 30 dagen rijpen. Het gaat dan om een "jonge" Cantal. Er zijn eveneens twee andere categorieën gerijpte Cantal, "belegen" (90 tot 210 dagen) en "oud" (minimaal 240 dagen).

Cantal

Photos : Sarmat, B. Piccoli, Nimbus, He2Agency, Lexa Nox, Italiapuglia73, Richard Villalon

Berichten
Stem